Број пада пшенице: шта је то и на шта утиче, како одредити вредност

Брашно добијено од зрна житарица је најважнији производ његове прераде. Брашно за печење хлеба и пекарских производа најчешће се добија од меких сорти пшенице. Квалитет брашна утиче на квалитет производа од брашна. Одређује се различитим методама. Размотрите вредност пада броја пшенице, шта је то, технологију израчунавања, како индикатор утиче на квалитет будућег хлеба.

Који је јесењи број пшенице

Један од главних критеријума за пекарски квалитет брашна је аутолитичка активност, која је одређена интензитетом процеса који се одвијају у производњи теста и производа за печење од њега.Ово је способност брашна да формира супстанце под утицајем ензима или када се мешавина брашна загрева.

Одређивање аутолитичке активности по броју падања заснива се на нивоу вискозитета мешавине воде и брашна када се загрева у кључалом купатилу у трајању од 1 минута. За зрно од пшенице, вредност учесталости пада треба да буде 250 секунди.

Опадајући број је показатељ активности алфа-амилазе, ензима у пшеници, јечму, ражи, тритикалеу и производима добијеним од њих.

Технологија рачунара

Активација ензима алфа-амилазе се дешава током клијања зрна. Протеин разлаже скроб у шећере. Истовремено, квалитет сировина опада, производи од њега су лошег квалитета: мале величине, суви и брзо устајали.

Што је активност ензима већа, уништавање скроба ће бити интензивније, у овом случају индикатори ће бити ниски. Јединицом мерења карактеристике сматра се секунда.

Број пада се мери Хагберг-Пертен методом, заснованом на желатинизацији млевеног зрна или брашна у епрувети која се загрева у кључалој купки, и одређивању брзине ензимске активности..

Припрема

Активност ензима се мери колориметријском методом. За анализу ће бити потребни специјални инструменти (колориметар и штоперица) и раствори калцијум хлорида, јода и пуферски раствор. Као и специјална опрема у виду центрифуге, лабораторијског млина и сита, и мерни инструменти, вага и пх метар.

Припрема за мерење обухвата узимање узорака зрна из складишта од 300 г, влажност зрна не би требало да прелази 18%. Влажно зрно се суши и чисти од нежељених нечистоћа. У лабораторији се зрно меље, просеја кроз фино сито, од добијене сировине се узимају 2 узорка по 7 г.

Миксовање

У епрувете се сипа брашно, у њих се сипа 25 мл дестиловане воде, чија температура треба да буде 20 ° Ц. Цеви су запечаћене чеповима. Садржај се меша протресањем да би постао хомоген.

Анализа

Водено купатило у апарату се загрева до кључања. У уређај се постављају епрувете без чепова и у њих се спушта штап мешалице. После 5 секунди, инструмент почиње да помера цеви вертикално на фреквенцији од 2 Хз. Смеша почиње да се згушњава, бубри, желатинизује, почиње процес активације ензима и разградње скроба.

После једног минута, шипка мешалице треба да се спусти на дно цеви. На време пада утиче степен отпорности мешавине воде и брашна.

Шта одређује поузданост резултата

Може бити грешака у свакој фази мерења.Они настају због неусаглашености брашна са захтевима стандарда (велике или, обрнуто, мале), неправилне влажности, високе или ниске температуре узорка. Подешавања се врше недовољно тачним вагама, непоштовањем времена мешања, недовољном температуром воденог купатила.

Утицај падајућег броја на квалитет хлеба

Брашно доброг квалитета је просечно. И ниска и превисока указују на њен лош квалитет.

Низак учинак

Мали број означава да је брашно направљено од проклијалог зрна. Код клијања пшенице повећава се количина ензима, тесто се из њега шири, мрвица хлеба постаје нееластична, лепљива, грубе, неуједначене порозности. Лош квалитет производа негативно утиче на запремину и укус хлеба. Сировине са ниским стопама се не препоручују за рециклирање.

Изведба високог квалитета

Указују на ниску активност ензима у брашну, који је неопходан за нормалан процес ферментације, стицање пластичности и еластичности теста. Брашно високих перформанси се добија од зрна које је сушено на високој температури. Тесто из њега се не диже добро, запремина готовог производа се смањује, хлеб се испоставља без укуса, благог мириса и бледе боје.

Број пада брашна - индикатор који се користи за карактеризацију квалитета зрна и брашна добијеног од њега. Стандардно за пшенично брашно 2 степена - 160 секунди, за остале сорте - 185 секунди