Клање стоке: 14 најбољих начина и технологија за сечење лешева код куће

За клање говеда потребно је познавање анатомије и практично искуство. У фабрикама за прераду меса процес је подељен на фазе и одвија се у складу са санитарним стандардима. У приватним фармама бикови се кољу на исти начин као и у производњи: омамљују се, исцеђују крв, гуле кожу и кољу. У сточарству су познате сложене старе и једноставне модерне методе.

Коју стоку заклати

Здраве краве и бикови подлежу сечењу ради меса. Чак и уз поштовање санитарних стандарда на фарми, потребан је преглед и закључак ветеринара. Ако бик или крава испоље симптоме неизлечиве болести која је опасна за цео сточни фонд, они такође подлежу клању.Али лешеви не иду на прераду, већ се спаљују у сточним гробницама.

Опасне болести крава укључују слинавку и шап, беснило, тетанус, антракс. Након убијања бикова, врши се преглед унутрашњих органа, јер се неке паразитске инфекције јављају без спољашњих симптома. Понекад је при отварању јетра увећана и ишарана пролазима паразита. У овом случају, труп краве такође треба да буде уништен.

Клање здравих бикова и крава може бити одложено из разлога:

вакцинација;
давање антибиотика;
лечење паразита и неопасних болести.

Од дана вакцинације против слинавке и шапа до клања чека се 21 дан, а од антракса - 14 дана. Убијање краве која се тели се одлаже за две недеље да би могла да доји новорођено теле.

Оптимални тајминг

Бикови активно добијају на тежини до десет месеци од рођења. Током овог периода одвија се природни раст тела, испољавају се својства месних раса за формирање мишићне масе. Тов крава доприноси постизању максималних резултата. После годину дана живота, са завршетком физиолошког развоја, повећање телесне тежине бикова се значајно успорава и настаје само због това. Животиње имају растегнут стомак, једу много, али мало добијају на тежини. Због тога фармери не сматрају рационалним да наставе тов и чување крава.

Животиње се обично кољу у јесен. У просторијама погона за прераду меса одржава се хладноћа. Да бисте заклали домаћег бика, изаберите хладно јутро.

Припрема за процес

Краве се кољу у фабрици након ветеринарског прегледа животиња и припремног периода.

ветеринарска дозвола

Кланица има стално запосленог ветеринара који врши екстерни преглед и мери температуру животиња. Ако се пронађу знаци излечивих болести, краве се лече, а затим поново прегледају. Ако је бик здрав, лекар издаје писмену дозволу и он је спреман за следећу фазу.

Припрема крава

Здраву животињу пребацују у посебан штанд. Током дана, крави се даје доста воде, али се не храни. Пост чисти црева бика, а током поступка кожа се не прља и просторија се одржава чистом. Животиње се не држе на исхрани изгладњивањем дуже од једног дана, јер тело почиње да користи нагомилану маст, а принос меса се смањује.

Припрема крава за клање такође укључује:

чишћење вуне, копита;
мерење и израчунавање запремине животиња;
вагање.

Бикови се перу како се месо не би заразило клицама при клању трупа. Такође је важно да животиње буду мирне. Страх смањује количину млечне киселине у месу. Као резултат тога, његова боја се погоршава и рок трајања му се смањује.

Бикови се не могу тући, јер крв из хематома остаје у меким ткивима током крварења. Области крварења су исечене, губи се део вредног меса.

Шта вам треба?

За клање бикова, фармери користе:

тешки чекић;
тена са витлом;
ножеви.

Пре убијања, крава је омамљена маљем тако да губи свест, али се не уплаши. За клање бика фабрике за прераду меса користе додатне уређаје и различите методе. Али уобичајено за клање на приватном имању иу производњи је дренирање крви, скидање коже и уклањање унутрашњих органа, за шта се унапред припремају стерилне посуде.

Да бисте секли леш краве на комаде, биће вам потребна секира и велики секач. На крају рада, месо и џигерица се шаљу на складиштење у хладњаче, а место сечења се опере и дезинфикује.

Методи клања стоке

Главни услов за поступак клања је брзина и безболност. Током векова, сточарство је развило методе различитог степена човечанства. Предност се даје одређеној методи у зависности од масе бика, места клања и професионалне вештине клањача.

Блеед Стун

Древни сеоски начин клања је следећи:

глава краве је везана за рогове;
тешки чекић удара у чело;
прекини;
пресеци каротидну артерију и крвари.

За и противпривидна лакоћа извођења.животињу је тешко омамити први пут;у агонији, понашање крава је непредвидиво, може страдати кланичар;са непотпуним искрвављењем бика, квалитет меса се смањује;тешко је одредити степен обескрвљености.

У стара времена, фармери су веровали да крава добије потрес мозга од ударца чекићем. Али да би се искључила свест животиње, потребно је петнаестак удараца. Као резултат тога, наизглед једноставна метода урања бика у агонију и страх, а крв не отиче добро.

Да би се утврдило да ли је крв потпуно исцурила, она се сакупља у посуду за мерење. Запремина крви у телу краве је 7-8 процената њене масе. Због тога је пре клања потребно измерити животињу, а затим израчунати запремину и проценат испуштене крви.Ако је једнака 3,5-4 одсто укупне масе, крварење је било успешно и месо није покварено.

Споро крварење

Древни начин за клање бика из номадских народа Северне Европе и Сибира: изненада забодите дугачак нож у врат тако да прободете срце. Са прецизним поготком, животиња брзо умире, а крв тече кроз исечену артерију на врату.

За и противбик нема времена да се уплаши;у кожи се прави једна рупа.за правилно сечење телади потребан је искусан кланац;контаминација собе крвљу у неуспешном покушају.

Мали бикови се кољу уз помоћ спорог пуштања крви. Лакше их је поправити, јер се смртоносни ударац мора задати тачно први пут. Грешка приликом клања великог бика поквариће месо, а кланац може да пати од копита уплашене животиње.

Коришћење флаше са секачем

Бутерол је специјално оруђе клањача, налик на чекић са дугачком дршком. С једне стране, изгледа као конусни резач. На другој страни је кука. Бутерол је тежак скоро 2,5 килограма. Оштрим секутићем, бикови пробијају лобању у предњем режњу како би уништили мозак.

За и противживотиња умире одмах;мало крви при клању.тежак алат;потребан вам је прецизан погодак.

После убијања, можете брзо прећи на крварење и касапљење леша краве ради меса. Без искуства са бутеролом, тешко је извршити клање.

Маска клања

За задавање смртоносног ударца у лобању бика, такође се користи бутерол или длето. Али да би се лакше дошло до правог подручја, на њушку животиње ставља се кожна маска са рупом.

За и противнису пронађене никакве основе.потребан је снажан ударац;Мозак краве не умире увек.

Када је свест очувана, посао се завршава металним или врбовим штапом, који се убацује у рупу на лобањи бика.

Скулл Црусх

Покушај да се клање стоке стави на покрет је следећа технологија:

бик се ставља на покретну шинску платформу, фиксирајући тело са страницама и главу држачима;
платформа брзо клизи надоле;
успут, бик удари чело о металну шипку.

За и противугинуће крава се дешава без људске интервенције;можете брзо убити много животиња.припрема и силазак плаше животиње;глава је неупотребљива.

Метода је дизајнирана за аутоматске кланице. Уплашено биково месо губи своју вредност.

Сигмундов метод (маска за снимање)

Кољач ставља маску на лице животиње. Уместо рупе на челу, опремљена је металном плочом у коју се убацује цев пиштоља и повлачи окидач.

За и противне захтева напор и посебне вештине;брз у извршењу.оштећени мозак бика не треба пустити у продају;пљесак пуцња плаши краве у реду.

Ако прва животиња умре мирно, онда је следећи стрес загарантован.

енглески начин

Суштина методе:

крава је омамљена ударцем у главу;
пробушите плућа између ребара;
пумпа ваздух, изазива гушење.

За и противмесо се напуни крвљу.ограничени рок трајања производа.

Једна енглеска кланица је патентирала овај метод клања бикова за крвави бифтек.

Калмичка метода клања

Калмици су такође ценили свеже месо са крвљу, па је за клање стоке коришћен следећи метод:

ошамућена крава;
пресеците грудну кост или леђа, откривајући срце;
везали главне артерије.

За и противможете добити месо за познаваоце.болно за краву;напоран за кланицу.

Рад на живом срцу захтева вештину и смиреност номадских Калмика.

руски начин

Како се кољу стока у Русији:

везују конац за рогове бика и спуштају његову главу;
конац се повлачи испод стомака и фиксира;
стојећи испред бика, забијте нож између кости лобање и првог вратног пршљена, показујући напред;
убоден у доњи део врата до крварења.

За и противживотиња је поуздано омамљена првим ударцем ножа;обавља једна особа;леш краве је добро искрвављен;месо се чува дуго времена.крава треба да падне на леву страну од стране клањача;између првог и другог ударца ножем треба да прође што мање времена.

Ако крава падне на десну страну током клања, мораће да се преврне. У супротном, не може доћи до главних артерија на врату и крварити.

јеврејски метод

Метода укључује употребу посебно наоштреног ножа да би се поштовала правила кашрута.

Кољач и помоћник делују у фазама:

ноге бика су везане, повлачећи конопце тако да он пада на бок;
једна особа повлачи главу животиње;
други сече кроз биково грло заједно са вратним пршљеном и кичменом мождином.

За и противодсуство оштећења и крварења у мозгу краве.једна особа то не може;није у стању да добро оцеди крв из лешине.

Јеврејски метод клања стоке сматра се хуманим. Али без ножа који чисто сече воловску длаку, месо неће бити кошер.

Са струјом

Методу су измислили Американци. Краве су запањене електричним шоковима.

За и противживотиње се убијају брзо и безболно.потребне су мере предострожности;дозвољени ниво струје се не сме прекорачити.

Чопери раде у гуменим чизмама, стоје на гуменим простиркама. Довољно је да једногодишње краве донесу 70-90 Волти пет секунди да искључе свест. При великој снази, крв се згрушава и месо постаје неподесно за храну.

Индустријско клање

У производњи користе комбинацију метода транспортера и пиштоља, али без маске. Животиње се доводе на мобилну платформу и њихове главе се фиксирају стезаљкама. Покретна трака се помера до ваздушне пушке где се краве омамљују ударцем у подручје где се укрштају рогови и очи. У фабрици за прераду меса клање укључује крварење, једење коже бикова. За ово, запањене животиње су окачене за ноге.

За и противпроцес контролишу професионалци;технологија се прати.крв се задржава у месу.

У кланици, свака фаза клања се одвија у посебној просторији и стерилним условима.

Опција ветеринарског клања

Метода је заснована на руској методи. Бик је омамљен ножем између лобање и првог вратног пршљена. Затим поново ударају на исто место, али уперите сечиво назад.

За и противбрзо омамљивање;крв добро одводи;високо квалитетно месо.потребно ветеринарско образовање.

За клање стоке потребно је познавање анатомије и вештина рада са ножем.

Модерније методе клања стоке

Ваздушни пиштољ у великим предузећима се замењује гасном комором.

За и противкратко време излагања за краве - 3-7 минута;способност обраде више животиња у исто време.стока је немирна;висока цена опреме.

Коморе се снабдевају угљен-диоксидом.

Правила за обраду мастила

Како заклати бика код куће:

припремите слободан простор или собу;
ставите пластичну фолију на земљу или под;
ставите посуду за сакупљање крви и органа у близини;
закољи краву са најмање две, најбоље четири;
једна особа мора имати искуство клања, бити кланичар или ветеринар;
омамити бика на згодан начин;
окачите леш наопачке;
исеците вене на врату оштрим ножем и пустите да крв отече у посуду.

Лешеви бикова и крава су тешки 500 килограма, неки достижу и тону. Морате врло брзо омамити, обесити и искрварити, иначе ће се месо покварити. Због тога у посао треба укључити искусног рудара и помоћнике.

Скидање коже и облачење

Након крварења, краве почињу да гуле кожу. Пример шеме:

одрезати уши;
направите резове око носа, усана и рогова;
сече од ноздрва до рогова;
исеците кожу на удовима по дужини;
сечено од грудне кости до препона;
направи прорез око репа.

У селу се скине кожа руком, сече ножем, са висећег бика или се положи на земљу. На крају се одсеку глава и копита од трупа до коленског и скочног зглоба.

Кожа скинута са краве се чисти од масти и меса, исправља и фиксира на дрвене одстојнике са гомилом надоле. После 2 сата, унутрашњост се утрља сољу и остави да се суши 5 дана.

Прописно осушена бикова кожа остаје мека и без мириса.

Како извући унутрашњост животиње

Уклањање унутрашњих органа назива се гутање. Уз помоћ поступка, вредна јетра се екстрахује, али се прво уклањају црева. Измет остаје у дигестивном тракту, упркос свакодневном штрајку глађу крава. Такође је опасна микрофлора, која се састоји од корисних и патогених бактерија. Да би се избегла контаминација меса, органи се морају уклонити у првих четрдесет минута након клања бика. Исхрану је погодније изводити на висећем трупу:

вежите једњак;
исеците груди краве у средини;
режите грудну кост и спој карличних костију;
уклоните црева, бешику и жучну кесу пресецањем лигамената за задржавање;
вадите друге органе;
очистите унутрашње зидове трупа од остатака лигамената и дијафрагме ножем.

Пажљиво отворите трбушну дупљу краве да не бисте оштетили зидове црева, бешике и жучне кесе. У супротном, жуч и биолошке течности које садрже производе распадања и бактерије ће се ширити кроз мека ткива. Али месо се може спасити ако га брзо оперете водом и калијум перманганатом.

Органи су положени у контејнере и прегледани. Након откривања тумора, трагова боравка хелминта, унутрашњост се одбацује. Да би се утврдило да ли је безбедно јести месо краве са оштећеним органима потребно је присуство и мишљење ветеринара.

Сечење трупа

Да би се искасапио леш бика, он се пресече на пола дуж кичме. Добијени половина трупова се дели на пола - резана између дванаестог и тринаестог ребра.

Делови трупа имају своје називе, разликују се по врстама меса и намени:

Танка, дебела ивица, антрекот (дорзални део дуж кичме)Прво, другиНежно месо, танке тракице мастиПечено, користи се за прављење кифлица, надева за пите. ТендерлоинФирстВеома цењен због нежности и недостатка масни слој у месуЦело печено, пржено, на роштиљу. Погодно за роштиљ, азу и котлете.Меко укусно месо, унутрашњи део је посебно цењен Погодно за све врсте термичке обраде, прва и друга јела. Задњак, сонда, сек (спољни средњи, унутрашњи и доњи део пулпе бутине)Први Немасно меко месо Пирјано, кувано, печено. Користи се за супе, говеђе печење.Увијен (трбушни део)Други Кувано, млевено. Када се прокува, иде у супу, гулаш.ДрукаПрваБокови ТрећиЦењен због укуса и ароме, чврсте текстуреСпоро печено. Пирјано, погодно за супу, гулаш, азу.

Назив дела	Различито месо	Опис	Одредиште
Рез (врат)	Трећи	Многе тетиве	Кувано и динстано, користи се у припреми чорба, желе.
	Дебела и танка ивица - месо на четири или пет ребара. Ентрекот - пулпа између ребара и близу пршљенова.	Печено, печено, динстано. Ребра иду у супе, месо се сервира на кости


			Месо од грубих влакана са хрскавицом, масноћом, костима

			Погодно за боршч, кифлице, ћуфте
Трим	Први	Укусна пулпа са слојем масти	Исеците на млевено месо, кувано за чорбу.
Лопата	Други	Тврда влакна, дебеле вене
	Месо прошарано масним тракама	Иде на супу, боршч, кувано, динстано.
		Вредно за коштану срж. Квалитет је смањен због великог броја вена.	Користи се у припреми желеа.

Месари користе различите врсте месарских ножева:

нож-сјекира - за смрзнуто месо;
искоштавање - за одвајање хрскавице;
универзални или филе - за сечење делова.

Трупови крава се складиште пре сечења на температури од 0 … -4 степена. Након сечења, месо сазрева две недеље на температури од +1-2 степена. Зрење продужава рок трајања производа.