Делови тела краве: називи и шема резања трупа, складиштење меса

Повећано интересовање за сточарство је због вредности говедине као дијететског производа. Цена говедине је много већа од свињетине. Приликом сечења трупа краве делови тела имају различите вредности. Исправан поступак обраде трупова могућ је само за искусног специјалисте са одређеним вештинама и знањем у овој области. Организација места клања, спремност за овај процес нису ништа мање важни.

Како се разликује месо из различитих делова краве?

Говедина из различитих резова има значајне разлике. Трошкови различитих комада једне краве ће бити различити.Говедина са леђа и груди животиње сматра се меком и сочном. Мишићи ових зона код краве нису развијени. Дакле, месо је укусно, нежно. Што више масти у говедини, то је сочније. Али вишак масти неће донети ништа добро. Правилан тов јунице је кључ успеха. Идеалан је равномеран распоред масних вена у сваком комаду.

Мишићи раменог појаса и лопатица су развијенији, па је месо у овим комадима чвршће. Ово не утиче на укус. Нема масних слојева мишића који су укључени у ходање. Тешко је говедину од таквих комада назвати сочном.

Да би се добио производ одличног квалитета, управљање стоком, правилна исхрана и здравствена нега су од највеће важности. Пре куповине говедине, пажљиво се испитује. Уједначена боја комада и средња тврдоћа указују на квалитетан производ.

Који су главни делови мастила?

Говедина у искасапљеном трупу је подељена на варијанте.

Супериор:

Дебела ивица, антрекот, слабина на ребру, ребра су на леђима.
Крса на кости и без кости се налази на предњој страни.
Пећка, филе са костима, без костију су у недрима.
Сакрум је у карлици.
Трд је бутина животиње.

Први.

Сцапула (преузето са горњег раменог појаса).
Месо из раменог појаса.
Бок се налази у пределу препона.
Унутрашњи врат.

Други.

Рез, врат споља.
Кнуцкле.
Задњи крак или есек.

Шема сечења трупа

Након клања животиње, леш се искасапи. Подељен је на две половине трупа. Свака половина трупа је подељена на резове. Процес сечења:

На половини трупа се прави рез у пределу последњих ребара, који допире до пршљенова. У пределу 13. и 14. пршљена, гребен је пресечен на 2 дела.
Лопатица је одсечена од прса, месо је одсечено од хумеруса.
Месо се исече од врата, врат и леђа се пресеку на пола.
Грусна кост је одсечена, кичма је пресечена између дорзалног и лумбалног дела.
Месо сече од кичме, пажљиво одвајајући га од пршљенова.
Лумбални и сакрални део су пресечени, карлични део је одвојен.
Изрежите бок и руб.

Након ове процедуре, делови се откоштавају следећим редоследом: лопатица, врат, груди, дебела ивица, инфраскапуларни регион, поруб, танка ивица, задњи део.

Шта има у продавници?

Пре куповине говедине, изаберите део меса који је потребан за кување. Пажљива инспекција да би се утврдила количина масти и дебљина помаже при избору. Серијски број на исеченим деловима означава одређени део. У Русији је уобичајено да се труп подели на 14 делова. При избору се руководе следећим:

Телетина је светло розе боје, немасно месо, погодно за дијететску и храну за бебе.
3-годишња животиња даје светло црвено месо.
5-годишње краве и бикови производе црвено месо.
Тамно црвено месо са жутим слојевима масти долази од крава старијих од 5 година.

Нутриционисти саветују да једете говедину од 4-5 година. Производ се проверава на следећи начин: комад се притисне. У квалитетном производу, јама се не формира, а руке се не лепе.

Производ се може јести највише два пута недељно, дајући предност комадићима са ниским садржајем масти. Услед прекомерне потрошње масти стварају се плакови холестерола који доводе до зачепљења крвних судова.

Складиштење закланог меса

Исецана говедина се чува у фрижидеру не више од 14 дана. Посуду у којој се налазе комади треба добро затворити поклопцем. Контакт са отвореним ваздухом је пожељно ограничити. Боље је изабрати емајлирано посуђе.

Ако се не пронађе одговарајућа тепсија, исечени комади се умотају у фолију и омотају дебелом тканином одозго.

Свеже месо се такође чува на леду. Пре тога се умота у крпу или стави у посуду. Одмрзавајте говедину постепено да бисте сачували корисна својства и укус.

Месо се може солити. Да би то учинили, исече се на комаде и утрља сољу. Резови се праве на дебеле комаде тако да се сол провуче кроз сва влакна. Месец дана касније, производ је спреман за употребу. Рок трајања усољене говедине је 6 месеци.