Зашто је домаће вино горко: како поправити и превентивне мере

Кување домаћег вина је напоран и дуготрајан процес. После шест месеци старења, штета је пронаћи укус горчине у готовом напитку. Али не морате журити да га сипате или тражите рецепт за моонсхине. У винарству су познате методе за чишћење пића у различитим фазама старења. Да бисте сачували производ, морате разумети разлоге зашто је домаће вино горко и како можете поправити укус пића.

Узроци горчине

Горак укус је због високог садржаја адстрингентних материја - танина - у вину. У нормалној концентрацији доприносе бистрењу пића и дају опорост. Али превише танина квари укус.

Извори танина су љуске грожђа и семенке воћа. Ужегло се најчешће осећа у винима од тамног грожђа.

Укус се погоршава из неколико разлога: због грешака у технологији кувања, покварених сировина и болести.

Кршење технологије производње сокова

Танини из згњечених коштица улазе у сок у фази припреме мошта од грожђа. Да не бисте нарушили интегритет семенки, грожђе не можете дробити у машини за храну, у машини за млевење меса, блендеру или мешати у бачви бушилицом са посебном млазницом.

Покварене сировине и прекомерно излагање мошта у пулпи

Пре обраде грожђа, јабуке, воће и бобице не треба прати. Хладна вода испире дивљи квасац са површине плода и снижава температуру бобица. Као резултат, ферментација ће бити спора и дуга.

Сировине за вино морају се пажљиво сортирати и уклонити покварено бобице и воће. Пулпа трули чак и од благо потамњелог грожђа погодног за јело.

Концентрација танина расте са продуженом ферментацијом винске гредице са кором. Сок не би требало да буде претерано изложен у пулпи, пошто љуска грожђа такође садржи доста танина.

Претерана експозиција на залеђе

Током старења појављује се седимент који се састоји од распадајућег отпада квасца.

Ако се пиће дуго не уклања из талога, оно упија отпадне продукте микроорганизама и добија се горко вино.

Болести вина

Врење сирћета је болест узрокована микроорганизмима, лечена у раним фазама кувања. Ако се вино испоставило са горчином, онда је пропуштен почетак њиховог развоја.

Младе и старе сорте су подједнако склоне закисељавању. Ово је болест у којој се пријатан укус брзо мења у кисели, а пиће се претвара у сирће. Оштећене посуде за вино не могу се поново користити за складиштење домаћих пића.

Присуство удела сирћетне киселине је норма установљена за различите сорте вина. Његов вишак сигнализира оштар мирис и осећај печења у устима након гутљаја. Знак закисељавања је сиви филм на површини пића, који се временом згушњава. У последњој фази, вино је прекривено ружичастом кором. Раслојава се и пада у деловима на дно посуде.

старење храстовог бурета

Црвено и бело вино одлежава се у храстовим бурадима. Дрво садржи и танине – мање их је у старима, више у младима. Одлежавање у младом бурету помаже да се појаве ноте ваниле или карамеле. У храстовим посудама пиће добија богату боју.

Али ако вино одлежи у младом бурету, биће засићено танинима и горчином у вишку. Могуће је да се ослободите непријатног укуса ако се одмах открије кварење.

Како уклонити горчину у вину

Вино од грожђа и воћа се рафинишу на различите начине, у зависности од степена горчине. Једва приметан укус вина Исабелла уклања се додавањем шећера и пастеризацијом, што спречава ферментацију. Ако је пиће искрено горко, мора се очистити од танина или токсина на један од следећих метода.

Везивање беланаца

Горчина утиче не само на традиционално пиће од грожђа, већ и на вино од јабуке. Танине у њима везују протеини свежих јаја.

За један литар пића потребно је 100 милиграма умућених беланаца. Помешају се у вину и оставе да одстоје 2-3 недеље. Пиће ће постати мутно, али ће се до краја рока очистити. Протеин ће се исталожити заједно са танинима. Једино што треба да урадите је да пажљиво оцедите вино кроз сламку.

Важно је прецизно измерити количину протеина у милиграмима. Велика количина протеина ће покварити пиће. Свежа јаја се могу заменити јајима у праху.

лепак за рибу

Често након инсистирања на пулпи, вино од малине је горко. Мала семена се не могу уклонити из бобица и дају горчину. Да би се то неутралисало, користи се и "рибљи лепак". Прашак садржи колаген. Разблажи се и додаје у боце. 10 литара захтева 500 милиграма чистача.

Бентонит

Да би се отклонила горчина након уклањања пулпе, вино се бистри бентонитном глином. Природни филтер се користи у прехрамбеној индустрији. Глина прочишћава воду од токсина, па је безбедна за уклањање танина из вина.

За литар пића потребно је 3 грама праха. Бентонит се мора сипати водом у омјеру од 1:10, оставити 24 сата. У добијени креч додати воду да маса постане течна, па у танком млазу сипати у вино. После недељу дана, пиће се мора уклонити из талога.

Бентонит и беланце пречишћавају младо вино од шљиве престарело на талогу.

желатин

1 грам праха се користи за 10 литара. Како направити мешавину за чишћење:

• потопите желатин 3 сата у хладну воду у количини од 1 грам на 10 милилитара;
• оцедите воду и сипајте исту количину вреле воде на температури од 90-95 степени, промешајте;
• процедите кроз газу;
• оставите да се охлади на 40 степени;
• промешајте вино штапом и формирајте левак;
• сипајте раствор желатина у центар левка у танком млазу;
• промешајте, покријте чинију и ставите на хладно место.

После 15-20 дана, процедите напитак од желатинских листића. Желатин је погодан за бистрење вина од јабуке, крушке и белог грожђа.

Пастеризација

Метод који се користи за обнављање болесног вина:

• обложите дно великог лонца крпом;
• ставите затворене стаклене боце вина унутра;
• сипајте воду у тигањ до нивоа грла;
• загрејати до 60 степени;
• одржавајте температуру 20 минута.

Након загревања, вино треба да одстоји 5-7 дана, а затим се пиће мора уклонити из талога. Пастеризована вина се препоручују за употребу у мешавинама.

Други начини

Могуће је вратити пиће горчином сирћета у раној фази болести. Мора се сипати у чисту посуду тако да филм сирћета не дође тамо. Затим филтрирајте, додајте кашику активног угља за сваки литар и промешајте. Када се угаљ слегне на дно, поново очистите пиће кроз папирни филтер.

Други начин уклањања укуса сирћета и буђи је фумигација сумпором. Метода је погодна за стерилизацију посуђа. Супстанца се топи, памучни фитиљи се умоче, запале и спусте у празну боцу. За фумигацију бачва, упаљене траке од тканине или картона се каче преко отворених контејнера тако да се дим спушта у њих.

Користите и сумпор у таблетама од 2 и 10 грама. Мошт и вино апсорбују половину ослобођене супстанце. Недостатак ове методе је мирис водоник сулфида који долази из пића. Не усмеравати дим на вино. Прво се посуда напуни димом, а затим се сипа пиће.

Начини да се елиминише горчина у винима ускладиштеним у дрвеним бачвама:

• у почетној фази жалости - чишћење бентонитним кречом;
• са јаком ужеглошћу - додавањем шећера и алкохола.

Алкохол би требало да буде 10-15% по запремини.

Мере превенције

Како спречити горчину:

• поштујте правила бербе грожђа - по сувом времену на +20 степени;
• да танини не би ушли у сок од јабуке, грожђа или шљиве, потребно је да се ослободите семенки;
• грожђе је боље гњечити рукама;
• придржавајте се услова старења на пулпи и талогу;
• пажљиво оперите, осушите и стерилишите судове за ферментацију и чување вина;
• помешати пулпу грожђа и јабуке тако да не добије кисеоник и да не постане кисело;
• чврсто затворите боцу воденим затварачем. Уређај мора ослободити угљен-диоксид и задржати кисеоник;
• сваке недеље да проверите укус пића ускладиштеног у храстовим бурадима;
• прописно припремите дрво за складиштење вина;
• ако је младо вино безнадежно покварено, не би требало да сипате пиће. Секундарна дестилација се може користити за прављење чаче или коњака;
• придржавајте се правила складиштења - херметички затворите флаше, поставите их под углом тако да се чеп не осуши;
• напуните боце до врха тако да ваздушни размак између пића и чепа остане минималан.

Популаран начин стварања одговарајућих услова за складиштење вина је да се флаше закопају хоризонтално у подрум.

Рецоммендед