Ако је домаће вино постало кисело: како поправити и спречити, најбољи начини

Вино се сматра племенитим, префињеним пићем, префињеног укуса, слатких и киселих нота. Да бисте добили висококвалитетан производ, потребно је имати посебне вештине и искуство. Почетници винари се често суочавају са проблемом повећане киселости пића. Винаре занима како да поправе домаће вино ако је испало кисело.

Зашто је вино кисело након ферментације

Вино садржи следеће врсте киселина:

јабука;
оцат;
амбер;
лимун;
вино;
млечни производи;
галацурониц;
гликол;
пирувиц;
диоксифумариц;
окалиц.

Нискокалорични садржај вина од киселог грожђа омогућава вам да одржите фигуру, вратите равнотежу воде и соли, повећате ниво холестерола.

Током ферментације у грожђу, воћне мушице се размножавају, оне су носиоци бактерија сирћетне киселине. Под повољним условима, бактерије се размножавају, разграђујући алкохол у пићу, остављајући само воду и сирће.

У вину расте киселост због:

незреле сировине;
кисело грожђе;
недовољно гранулираног шећера;
лоша стерилизација, затварање контејнера.

Квалитет вина зависи од киселости, нивоа шећера и јачине. Прихватљива норма је 5-10 г киселине по 1 литру пића. Повећање индикатора доприноси оксидацији вина. Вино од киселе јабуке/грожђа је здравије од других врста пића – не садржи високу концентрацију сахарозе, глукозе.

Како проверити киселост пића

Винари верују да квалитетно вино од грожђа треба да има довољан ниво киселости, да не прелази слаткоћу. Да бисте одредили киселост, морате да набавите залихе:

пипета 5-10мл;
бирета - стаклена цев са славином;
муг;
стаклени штап;
течност за титрацију (раствор натријума са дестилованом водом);
лакмус тест.

Одређивање киселости винског мора:

Бурета се пуни течношћу за титрацију, ваздух се ослобађа.
Дестилована вода може смањити светлу боју сока. Сок (8-10 мл) се сакупља пипетом, сипа у шољу.
Канад за течност се ставља испод бирете, капа се 1 мл алкалне течности.
Смеша се меша стакленом шипком, сок се накапа на лакмус траку. Црвена трака указује на недовољну неутрализацију киселине.
Додајте 1 мл алкалије у шољу, користите лакмус папир. Поступак се изводи све док трака не постане плава, то ће значити мешање киселине са алкалијама.

Количина мл алкалног раствора која се користи за 25 мл сока биће повезана са киселошћу сока у г/Л.

Како поправити кисело вино код куће

Индикатори неодговарајућег пића се коригују пре ферментације. Током хладног, кишног лета, бобице не добијају довољно сахарозе. У овом случају, то се надокнађује додавањем више шећера.

Разређивање са водом

Можете уклонити киселину тако што ћете је разблажити водом, али то доприноси смањењу екстрактивности, делимичном губитку укуса. Вода снижава киселост сировине грожђа за 2 пута, при чему је потребно пратити количину унешеног шећера.

Смањите киселост водом пре ферментације. Приликом разблаживања готовог пића пре пијења, јавља се нелагодност и главобоља.

Пастеризација

Кисело пиће се може поправити пастеризацијом. Загревање пића убија квасац у грожђу, који повећава киселост. Након тога, течност се заслађује, када се дода гранулирани шећер, процеси ферментације се више не дешавају.

Процес пастеризације се одвија у фазама:

Винске флаше се постављају у широки лавор на постољу - не би требало да додирују дно.
У лавор се сипа хладна вода, ставља се на шпорет.
Загрејте воду на лаганој ватри до 65-75 ^оС.
Луд се скида са ватре, остави да се охлади.
Флаше се ваде, добро затварају, стављају у складиште.

Употребом пастеризације можете неутралисати ниво киселине, сачувати арому и укус грожђа.

Криостабилизација, или хлађење

Можете смањити киселину криостабилизацијом. Пиће се хлади 14-21 дан на +4-0 ^{оС. Ако вино остане кисело, одлежава се још 20 дана на хладном.}

Стабилизација на ниским температурама помаже у раскисељавању вина, промовише стварање чврстог талога. Пиће се оцеди од талога, филтрира, сипа у стерилне флаше, херметички затворене.

Додавање сулфида

Киселину пића можете смањити код куће уз помоћ сулфитације. Искусни винари прибегавају преради сумпора, припремајући алкохолно пиће од грожђа у великим количинама.

Сумпор диоксид има изражен антисептички, антиоксидативни ефекат. Делује као стабилизатор и широко се користи у производњи вина.

Сулфација се врши у почетним фазама припреме пића:

За фумигацију буради/боца користе се сумпорни фитиљи који се спаљују до краја горења. Након што изађу, сав кисеоник ће испарити из резервоара и уништити бактерије.
Модерна сулфитација укључује додавање сумпора у праху у пиће.
Вино се меша са пиросулфитом/калијум метабисулфитом у размерама од 100 мг/л течности. Прашак се разблажи вином или водом, меша, сипа у заједничку бочицу. Када се вино помеша са пиросулфитом, формира се сумпор-оксид - он реагује на киселину, снижава ниво.

Ако се поштују пропорције, вино можете учинити слатким, без претеране киселости, горчине. Сулфитација не нарушава укус, арому вина. Користећи хемикалије у пићима, узгајају се стриктно према упутствима. Предозирање даје пићу непријатан сумпорни мирис, штети људском телу.

Ојачано вино

Можете повећати степен вина на 20-22 ^{оЦ уз помоћ причвршћивача. Такав резултат се не постиже једним процесом ферментације.}

Када појачавате пиће, придржавајте се правила:

Када алкохол достигне 13-14 ^{оЦ, пиће престаје да ферментира. Да бисте поправили вино, потребно је додати шећер, алкохол, водку. Можете поправити пиће у било којој фази. Алкохол се меша са соком од бобица, ферментирајући младо вино на крају кувања.}
Ферментирајућа пулпа грожђа не треба да се пресује када се алкохолизира.Бобице морају бити пире, помешане са шећерним сирупом. Флаширано вино се држи топло да ферментира. Трајање процеса је 4-5 дана, а за то време се садржај шећера смањује за 8-10%. Након тога, пулпа се исцеди, сок се помеша са 9% алкохола.
Вино се инфузира недељу дана, сипа се у контејнере. Важно је да не претерујете са алкохолом. Можете повећати степен за 1% алкохолом у омјеру од 1% количине винског пића. Водка се додаје дупло више - 2% до 1% вина. На пример, за фиксирање 10 литара пића на 6%, помеша се са 600 мл алкохола или 1,2 литра вотке.

Да неутралишете киселост, можете засладити вино. Додавањем 20 г шећера у 1 литар пулпе, можете повећати степен за 1%. Винари препоручују да се не претерује са шећером - то ће зауставити/успорити процес ферментације.

Блендинг

Суштина блендирања је мешање киселог сока са слатким у једнаким размерама како би се уравнотежио укус, киселост. Важно је узети у обзир следеће нијансе:

За мешање препоручује се употреба сока од једног воћа/бобице, али друге сорте. Плодови морају бити исте боје - плаво грожђе са плавим, зелене јабуке са зеленим.
Употребом различитог воћа укус препарата се погоршава.
Смањење киселости соком је најбоља опција. Ово чува светлу палету укуса, богатство арома.

Недостатак блендирања је присуство десертног вина са високом концентрацијом шећера. Ову методу користе искусни винари који имају различите сорте вина.

Како спречити појаву проблема

Можете избећи проблеме при прављењу вина пратећи ова правила:

Шећер се мора ставити у складу са рецептом. Недовољна количина гранулираног шећера је препуна кршења укуса, посебно када се користи кисело / ниско-слатко бобице.
Боца вина је прекривена воденим затварачем или гуменом рукавицом. Ово ће помоћи да се одреди крај процеса ферментације. Важно је херметички затворити посуду - ако кисеоник уђе, пиће се поквари.
При избору бобичастог воћа препоручује се да дате предност слатким, мирисним примерцима.
Неопходно је пратити ферментацију радног предмета - ако се овај процес одложи, вино почиње да оксидира.

Кисело вино ће постати пенушаво када се дода шећер. Чврсто је запечаћен, смештен у дуготрајно складиштење.

Шта радити са вином ако се укус не може исправити

Не бацајте кисело, покварено вино. Постоје и друге употребе за то:

Кисела течност погодна за винско сирће. Пулпа грожђа (1 л) се помеша са шећером (20-25 г), остави да се инфузира 14 дана. Ферментисано сирће се сипа у флашу, зачепљује, шаље у подрум/хладњак.
Кисело пиће се користи у кулинарске сврхе. Погодан је за прављење соса, маринирање рибе и меса са њим. Киселина помаже у омекшавању месних влакана, даје производу мекоћу, сочност.
Ферментисано вино се меша са другим алкохолним пићима. Популарна опција је сангрија - припрема се са киселим вином, лимунадом, зачинима, воћем.

Ако се проблем открије на време, киселина у вину се може неутралисати у почетној фази. Да би добили квалитетан производ, винари користе зрело, сочно, зашећерено воће. Ако вино остане кисело, користи се као сос, сирће, додатак другим алкохолним пићима.