Тиха ферментација вина код куће: температура, да ли је потребан водени печат, проблеми

Тиха ферментација домаћег вина је завршна фаза припреме. Током овог периода, важно је пратити пиће и не дозволити да се поступак одвија својим током, јер у овом случају постоји велика вероватноћа оштећења пића. Процес тихе ферментације траје до 1 месец и иде глатко. На његовом крају винар примећује стварање танког браон седимента и престанак гасних мехурића. Само пиће постаје провидно и открива букет.

Функције процеса

Тиха ферментација се одвија на нижим температурама од снажне ферментације. Овај индикатор треба одржавати на нивоу од +12 ° Ц, док су оштре флуктуације и падови неприхватљиви, што је тешко обезбедити у стандардним кућним условима.

Вино се одређује у просторијама као што су:

подрум;
логгиа;
негрејана соба.

Ако је температура испод препоручене, али није негативна, процес ферментације ће трајати дуже. Други услов утиче на квалитет финалног производа.

С тим у вези, није препоручљиво правити лака домаћа вина код куће, боље је одлучити се за јака и слатка.

Која је разлика између снажне ферментације и тихе ферментације?

Груба и тиха ферментација се разликују једна од друге по природи процеса, као и по трајању. То су два корака у истом процесу. У почетку у вину почиње брза ферментација коју карактерише присуство велике количине шећера и квасца и обилно ослобађање угљен-диоксида.Ова фаза траје до 3 недеље, након чега реакција постаје мање насилна.

У фази тихе ферментације, угљен-диоксид скоро потпуно престаје да се ослобађа, мало шећера остаје у вину, оно светли и постаје провидно. Пиће је скоро спремно, али понекад прође више од месец дана пре завршетка поступка. У овој фази се формирају карактеристике укуса вина.

Да ли ми треба водени печат?

Водени печат игра важну улогу у првој фази прављења пића. Угљен-диоксид излази кроз њега, али кисеоник не продире назад. Да није постојао такав уређај, онда би посуда могла да пукне од превеликог притиска.

У случају да нема воденог печата, винари користе обичну гумену рукавицу у чијем је једном прсту иглом пробушена рупа. Када се процес ослобађања угљен-диоксида заврши и рукавица падне, може се уклонити.

Оптимална температура

У процесу прављења вина важно је поштовати температурни режим. Ако је температура прениска, ферментација се зауставља. Иста ствар се дешава када индикатор пређе +30 ° Ц. Оштри температурни скокови негативно утичу на процедуру. +15 - +20 ° Ц се сматра најбољим показатељем.

Кораци процеса

Вино припремљено код куће пролази кроз неколико фаза ферментације. Први од њих је олујни, који почиње у року од неколико сати након припреме радног комада. Карактерише га интензивно кипећење, стварање пене на површини, шиштање излазећег угљен-диоксида. С тим у вези, препоручује се да се контејнер попуни радним предметом за две трећине. Ова фаза траје око недељу дана.

Секундарна ферментација се такође назива тиха.Наставља се све док квасац не обради сав шећер. Датум завршетка ове фазе зависи од њеног садржаја. У просеку, процес се зауставља за 1 месец, али понекад се одуговлачи и дуже. То се може утврдити потпуним престанком емисије угљен-диоксида. Важно је не пропустити овај тренутак и не претерати вино на талог, како не би покварили укус финалног производа.

Колико дуго траје тиха ферментација вина?

Неколико фактора утиче на трајање процеса тихе ферментације:

температура;
користи се квасац;
количина шећера;
примењене сировине.

У просеку, цела процедура траје од 30 до 90 дана. Од тога је око 20 дана предвиђено за мир. У неким случајевима, овај период се значајно продужава.

Могући проблеми

У процесу прављења домаћег вина, винари се морају суочити са следећим проблемима:

оштећење воденог затварача или цеви;
кршење температурног режима;
висок или низак садржај шећера;
Недовољна активност дивљег квасца.

Важно је открити и отклонити узрок на време како би се спречило кварење пића. У првом случају, препоручује се замена или поправка воденог печата помоћу импровизованих средстава. Ако се индикатори температуре не поклапају, контејнер са вином се преноси у просторију са угоднијим условима. Садржај шећера се мери помоћу специјалног уређаја - ариометра. Активност квасца се повећава додавањем нове порције винског предјела или додавањем неколико неопраних зрна грожђа или сувог грожђа у пиће.

Како зауставити ферментацију у готовом вину

Микроорганизми садржани у младом вину у сваком тренутку могу да наставе са активностима и изазову наставак процеса ферментације. Разлог за то су различити фактори, укључујући температурне флуктуације. Као резултат, пиће губи укус и чак се погоршава. Да би се ово спречило, препоручује се коришћење доказане методе вештачког заустављања ферментације:

криостабилизација;
пастеризација;
додавање алкохола.

Пастеризација је термичка обрада чија је сврха да уништи микроорганизме и спречи наставак процеса ферментације.

Криостабилизација је слична процедура, само са хладном. Температуре у исто време достижу +5-0 °С. Спречите наставак процеса додавањем вотке или алкохола у вино.За сваки степен пића додаје се 2% вотке или 1% алкохола. Ова техника је непожељна за оне људе који не воле или не воле ојачано вино.