Вино је престало да игра пре времена: шта да се ради, начини решавања проблема код куће

Кување вина код куће је права уметност, породична традиција. Није лако направити укусно пиће први пут. Важно је пратити технологију, имати искуство у производњи вина и умети да бирате сировине. Процес ферментације можда неће ићи по плану ако је направљена грешка или је састојак погрешно изабран. Шта учинити ако је вино престало да свира, а ослобађање мехурића је престало пре времена? Размотрите уобичајене грешке винара почетника.

Зашто домаће вино од грожђа не ферментира?

Постоји више разлога зашто природна ферментација може бити поремећена.Пре свега, потребно је обратити пажњу на температурни режим и услове створене за ослобађање угљен-диоксида. Успех у тешком задатку прављења домаћег вина зависи и од квалитета квасца и оригиналног винског материјала, количине шећера и непропусности посуде.

У процесу стварања домаћег пића, морате се ослободити журбе и гужве. Ако вино није ферментисало сат времена након пуњења свих састојака у посуду, то не указује на проблем. У зависности од сорте грожђа и врсте бобица у воћним винима, почетак процеса ослобађања угљен-диоксида може бити различит: од 24 сата до 72 сата. Ако се током овог периода нису формирали жељени мехурићи, онда треба да почнете да тражите разлог за недостатак ферментације.

Квалитет квасца

Да бисте започели процес ферментације вина од грожђа, морате додати квасац. Морају бити "живи" и одговарати датуму истека. Не препоручује се суви квасац.

Пре додавања квасца у винску ширину, мора се омекшати и активирати. Искусни винари додају сок од једне поморанџе или сок од живе лозе у чашу чисте прокуване воде на собној температури. Потребно је око 40 минута да се квасац упије у ову мешавину. Када се у сладовину дода квасац, температура спојних течности се изједначава.

Неиспуњавање температуре за активирање процеса

Индикатори температуре за почетак процеса ферментације су изузетно важни. Неприхватљиво је стварати температурне разлике. Пре уливања квасца у сладовину, температуре две течности се поклапају, вино мора бити топло. Уобичајени узрок поремећаја ферментације је неусклађеност између температура сладовине и квасца.

Препоручена температура за ферментацију - +25 С. На температурама испод +18 ^{Ц, процес ослобађања угљен-диоксида у сладовини се значајно успорава, притисак у резервоару опада, а број мехурића се смањује..}

Флуктуације температуре

Након успешног почетка процеса ферментације, важно је одржавати температуру у посудама током свих фаза производње вина, редовно проверавати заптивеност.

Ако је забележен скок температуре изнад +30 С или оштар пад температуре испод +15 ^{С, потребно је поново увести стартер за квасац. Винар мора да спроводи дневно праћење температуре. Припремите термометар за воду унапред.}

Зашто је вино прерано престало да свира?

Ако се ферментација нагло заустави након 2 дана, морају се предузети хитне мере да се елиминише узрок и поново покрене процес. Ако мехурићи престану да се издвајају после недељу дана, онда је процес ферментације можда завршен или је вино постало кисело.

Размотримо разлоге за престанак емисије угљен-диоксида, анализираћемо грешке винара почетника.

Хидраулично заптивање није чврсто

У овом случају, процес ферментације може да се настави, али само особа неће видети мехуриће гаса, а рукавица неће „устати“. Чињеница је да ће емитовани угљен-диоксид побећи кроз отвор хидрауличног заптивача, то је веома лоше, притисак је прекинут, патогени микроорганизми и бактерије почињу да продиру у боцу..

Опасност од ове појаве лежи у киселости вина, потребан притисак у посуди брзо опада. Ако се не успостави затегнутост, вино ће бити безнадежно покварено.

Напомена: искусни винари премазују спојеве капака пластелином или тестом.

Отварање контејнера се често не препоручује. Боца је отворена за техничке поступке: скидање пене, додавање додатних састојака, шећера.

После додавања шећера

Ако се процес ферментације заустави одмах након додавања заслађивача, то је прерано. Шећер је важна компонента процеса ферментације. Са својим недостатком, квасац нема довољно "горива", зауставља се ослобађање угљен-диоксида. Али са сахарозом не можете претерати, јер је шећер природни конзерванс који може претворити сладовину у џем.

Препоручени садржај шећера у киселом тесту је 15%. Није тешко проверити овај индикатор, хидрометар ће прискочити у помоћ почетнику.

Након одвајања пулпе

Ако је конзистенција сладовине након одвајања пулпе и филтрирања превише густа, процес ферментације ће се зауставити. Овај проблем је релевантан за воћна и бобичаста вина од рибизле, ароније, огрозда и јагоде.

Густа мошт се мора разблажити водом доведеном до препоручене температуре, али њена количина не би требало да прелази 15% укупне запремине винског материјала.

Моулд

Процес производње вина мора бити стерилан. Све манипулације са контејнером изводе се у рукавицама и добро опраним рукама. Стаклена боца мора бити стерилисана у рерни или у воденом купатилу. Када патогени микроорганизми уђу у вински материјал, у ширу се формира буђ. Најчешће се таква негативна појава примећује када је поклопац затварача благо затворен.

Један од првих знакова стварања буђи је филм на површини винске течности, број мехурића нагло опада.

Како знати да ли је ферментација стала?

Први визуелни знак недостатка ферментације је одсуство мехурића угљен-диоксида. Можете утврдити одсуство ферментације помоћу неколико следећих процеса:

Нема кликова и шиштања на затварачу контејнера.
На дну боце се створио талог, мехурићи су престали да се формирају.
Рукавица је отпала.
Дошао је крај ферментације, вино се разбистрило.

Ако је вино зрело, онда не треба паничарити, знаци краја природног процеса ферментације су:

Талог квасца на дну боце.
Без мехурића.
Природно бистрење вина.

Ако је ферментација стала пре него што је могла да почне, онда је потребно предузети мере и отклонити узрок неуспеха, започети процес поново. У супротном, вино ће постати кисело, мошт ће морати да се одложи.

Шта учинити у таквој ситуацији?

Ферментацију можете започети тек након што се утврди разлог њеног прекида. Ако се користи мало шећера, онда се његова количина мора повећати, ако има превише заслађивача, онда се сладовина мора разблажити водом.

Када се формира буђ, сладовина се филтрира, додају квасац и шећер, сипају у стерилизовани контејнер, херметички затварајући затварач. У овом случају и даље можете поново да ферментирате вино, боље је не користити такво пиће за складиштење.

Ако је вински материјал безнадежно оштећен, препоручује се дестилација вина у алкохол или прављење домаћег мјесечина. Винско сирће се прави од ферментисаног вина.

Можете спасити "болесно" пиће тако што ћете наставити ферментацију додавањем новог вина у њега уз неометани процес ферментације. Али такво вино мора да се потроши за кратко време, пиће није погодно за складиштење.

Превентивне мере

Боље је спречити било какав проблем него тражити узрок и брзо отклонити квар. Размотрите правила за прављење домаћег вина и начине да спречите кисељење алкохолног пића:

Фапе припреме напитка морају се одвијати стерилно: посуде се стерилишу, руке се темељно перу.
Контакт ваздуха са сладовином је неприхватљив, важно је да се боца херметички затвори.
Поштујте пропорције састојака према рецепту.
Визуелна инспекција контејнера се врши сваког дана.
Одржавајте температуру на истом нивоу.
Користите живи квасац и проверене сировине за будуће вино.

Уколико се поштују ова правила, процес прављења домаћег вина ће бити узбудљив, а резултат ће бити високог квалитета. Имајте на уму да ће се разликовати технологија за прављење домаћег вина од грожђа или бобичастог воћа, као и потребна количина шећера. Термометар и хидрометар су унапред припремљени, ови помоћници су неопходни и почетницима и искусним винарима.