Зашто бели лук постаје плав када се кисели парадајз и краставци, док се остало поврће чува

Бели лук се широко користи у припреми разних залиха за зиму. Понекад мирисно поврће које многи воле почиње да мења своју уобичајену светлу боју. Може да добије нетипичну плавичасту или зеленкасту нијансу. Истовремено, карактеристике укуса производа и његова арома су потпуно очувани. С обзиром на могућност оваквих промена, биће корисно знати зашто бели лук може да постане плав када се кисели.

Главни разлози зашто бели лук постаје плав или зелен

Промене у боји белог лука, које се дешавају у маринади, пре неколико година су се заинтересовали научници из разних земаља.У процесу поновљених експеримената откривено је неколико важних тачака. Истраживачи су идентификовали кораке укључене у процес, који је сложена хемијска реакција, која доводи до плаве боје овог производа:

• када је интегритет зуба нарушен, етерична уља и ензими укључени у његов састав учествују у активним реакцијама;
• ензим алиназа изазива разградњу алиина (супстанца која даје оштар укус белог лука);
• као резултат разградње алиина, нека етерична уља изазивају појаву сулфата и сулфида;
• потоњи формирају посебне пигменте, што доводи до појаве нетипичне боје.

Још један уобичајени фактор који може проузроковати да зачињено поврће постане плаво или зелено након шавова је присуство значајних количина бакра у њему. Овај метал има тенденцију да се разграђује у киселој средини, изазивајући плавичасте мрље на чена белог лука.

Поврће такође има тенденцију да постане плаво или зелено:

1. Нарушен интегритет.
2. Готово кувано.
3. Неправилно складиштен пре кисељења (ако је производ дуго био у фрижидеру, садржај алиина у њему се повећава, па се препоручује да се бели лук стави у оставу на температури од +18 до +25ºС).
4. Висок степен зрелости (млади бели лук садржи малу количину алиина и једињења есенцијалног уља чије присуство изазива изражене хемијске реакције).

Пажљиве домаћице су приметиле да страни (кинески) бели лук има тенденцију да промени боју у парадајзу или у тегли краставца. Домаће поврће, по правилу, преноси жетву без икаквих трансформација, потпуно задржавајући нормалну боју и изглед.

Како зачини и зачини утичу на промену боје

Неки зачини и зачини који се користе у сољењу могу изазвати плаво-зелену, тамно сиву нијансу. Слични феномени се обично дешавају када се додају конзервацији:

• цимет;
• каранфилић;
• млевени црни бибер.

Мешавине које се састоје од неколико врста зачина, зачина, љутог поврћа могу утицати на боју поврћа. У таквим случајевима долази до хемијског процеса који се састоји у интеракцији различитих састојака јела.

Важно је схватити да зачини и зачини поврћа садрже природне боје које нису опасне за људе.

Може ли се јести плави бели лук

Упркос промени боје белог лука, можете га јести без икаквог страха. Пример су многе земље у свету у којима се плава или зелена боја овог поврћа не доживљавају као разлог за забринутост.

Да би умирили љубитеље мирисног поврћа и одагнали страхове о неприкладности плавог белог лука за храну, стручњаци наводе следеће. Алиин, присутан у белом луку, покреће формирање алицина. Ова супстанца испољава најјаче антиканцерогене, имуностимулирајуће и бактерицидне особине.

Плава боја белог лука указује на повећан садржај алиина и, сходно томе, висок степен корисности за организам. На основу претходно наведеног, можемо закључити да поврће које је због конзервације променило уобичајену боју није уопште опасно за конзумацију и да може донети ништа мање по здравље од традиционално светлог белог лука.

Научници тврде да је плава боја која се појављује на белом луку као резултат кисељења углавном од естетског значаја и не указује на висок садржај нитрата или других штетних хемијских једињења у производу. Супстанце присутне у поврћу су апсолутно безопасне чак и након необичних промена које су им се десиле.

Шта да урадите да не бисте постали плави бели лук

Ако необична боја белог лука у теглама са парадајзом или другим поврћем и даље изазива забринутост, можете користити препоруке да бисте избегли ову појаву. Да бисте смањили вероватноћу да мирисно поврће постане плаво, морате:

1. Купите производ узгојен у домаћим условима. Главице белог лука, које потичу из јужних географских ширина, имају велику количину ензима одговорних за њихову интензивну боју када се киселе.
2. За сољење користите незреле, младе примерке. Старо, дуго чувано поврће има високу концентрацију алиина, а његова пигментација често постаје неизбежна.
3. Не оштећујте каранфилић од поврћа. Плаво-зелену нијансу добијају углавном чена белог лука, на чијој површини има посекотина и других оштећења. Да бисте смањили ризик од "повређивања" поврћа, препоручује се да избегавате употребу ножа, и све радите ручно.

Одупрети се плављењу белог лука помаже да се чува у одређеним температурним условима. Ако се поврће налази у просторији са температуром од +20 до +25 степени, у њему нема активне акумулације алиина. Ситуација се драматично мења ако се главице белог лука чувају на ниским температурама (у оквиру 1-5 степени Целзијуса).

У овом случају, супстанца која изазива плаве или зелене мрље производи се много интензивније.

Важно је знати - када је конзервација већ припремљена, треба је чувати на ниској температури. У таквим условима, бели лук највероватније неће поплавити, и задржаће своју најприроднију боју све док се конзерве припремљених производа не отворе.

Најбоља опција је конзервирање са свеже убраним поврћем. Примећено је да употреба таквог производа у већини случајева не доводи до појаве нетипичне плавичасте или зеленкасте боје.

Одабир правог белог лука

Пре него што купите бели лук, требало би да сазнате место његовог порекла. Ако се поврће узгаја у топлој клими, много је вероватније да ће променити боју након обраде. Да не би поцрвенео или позеленио бели лук укисељен са краставцима или парадајзом, требало би да купите домаћи производ гајен у умереним климатским условима.

Када купујете бели лук, урадите следеће:

• обратите пажњу на тврдоћу поврћа - када притиснете квалитетан производ, на његовој површини не остају удубљења (троме или мекане примерке треба одбацити);
• одаберите мале, суве главице белог лука - имају деликатнији укус и сматрају се најуспешнијом опцијом зачињавања (присуство влаге указује на то да је поврће било погрешно складиштено дуго времена и да почиње да трули);
• избегавајте куповину проклијалог белог лука - укус ових каранфилића је често оштар и помало непријатан, а већина користи недостаје.

Праћењем ових једноставних препорука, можете избећи режњеве плавог белог лука у теглама и добити укусну и здраву припрему за зиму.

Како правилно киселити тако да бели лук задржи боју

Да би се спречило да кисели бели лук постане плав, препоручује се током процеса бербе:

• одаберите младе, не потпуно зреле главице белог лука;
• делимично огулити поврће, не додирујући еластичну кожицу поред каранфилића;
• оставите репове и крајеве нетакнуте.

Да би се избегло плаво, помаже коришћење суве методе. Током конзервисања главица или кришки без додавања другог поврћа, производ се ставља у чисте стерилне тегле (или дрвене посуде), уз посипање сољу и зачинима (саламур се не користи).

У процесу припреме киселих краставаца препоручује се употреба хладног раствора соли. Кипућа вода не помаже у одржавању боје чена белог лука и може изазвати плаву или зеленкасту пигментацију.

Једноставан рецепт за маринаду, описан у наставку, помоћи ће да се избегне производ плавог белог лука. Може се користити за бербу било које врсте сољеног поврћа.

Згодно би требало да буде:

• главице белог лука - 10 комада;
• љута паприка - 3-4 махуне;
• ловорово лишће - 2-3 комада;
• сирће - 2 кашике. л.;
• шећер, со - по 30г;
• црни бибер у зрну.

Ченчићи белог лука су нежно ољуштени. Затим ситно исецкајте бибер. Оба производа се добро оперу врелим раствором (2 литра воде + 2 кашике соли).

Следећи корак је припрема маринаде. У 700-800 мл воде додају се ловоров лист, 10 зрна црног бибера, со, шећер, зачини. Смеша се доведе до кључања и охлади до млаког.Затим се поврће полаже у стерилисане тегле, прелије маринадом и чврсто замотајте поклопцима. Контејнери су окренути наопачке, остављени да се охладе.

Готово конзервирање треба чувати у хладним, тамним угловима куће. Поврће је потпуно маринирано након 2 недеље.

Ако се све уради како треба, нема шансе да бели лук промени боју. Ниска температура саламуре која се користи за чување поврћа спречиће разлагање алиина, а сам производ неће изгубити свој укусан изглед.

Рецоммендед