Пшенични глутен: шта је ИДК, декодирање колико је глутена у зрну

Када се помеша са водом, брашно треба да формира мекано и еластично тесто, које карактерише уједначена конзистенција и еластичност. У основи, ови квалитети су због присуства посебне супстанце - пшеничног глутена. Има много корисних квалитета, али велики број људи тврдоглаво сматра ову супстанцу штетном и покушавају да избегну храну која је садржи.

Шта је глутен

Ова супстанца се зове глутен јер је сивкаста лепљива и лепљива еластична маса када се навлажи водом. Када се осуши, то је провидан прах, без укуса и готово без мириса.

Глутен се такође може назвати глутеном. Највише се налази у брашну и пекарским производима, тестенинама. Присуство и количина глутена у великој мери обезбеђују квалитет производа од брашна, јер од тога зависи сјај, еластичност и еластичност хлеба.

Састав и хемијске карактеристике

Глутен је група протеина која се налази заједно са скробом у ендосперму зрна. Протеини, звани проламини и глутелини, налазе се у количинама до 85 процената укупног садржаја протеина у пшеници и другим житарицама: хибридима пшенице, ражи, јечма и овса.

Проламини који се налазе у пшеници називају се глијадини, а глутелини се зову глутенини. Друге житарице имају различите називе за протеине.

Глијадини доприносе "успону" хлеба након ферментације, налазе се у пшеници и њеним дериватима, нерастворљиви у води, али могу да ступе у интеракцију са алкохолима.Глиадин може негативно утицати на цревни епител, изазивајући иритацију и упалу. Његово присуство у глутену доводи до генетски условљене болести – целијакије, односно интолеранције на глутен. Глутенин се раствара у води.

Шта је глутен ДИД и како функционише

Глутен садржи биљне протеине, витамине А, Е, групу Б, низ минерала и више од 15 аминокиселина важних за здравље људи. За здраву особу без целијакије и алергијских реакција, храна која садржи глутен није само безопасна, већ је и изузетно корисна.

Глутен се широко користи у кувању, пекарству и прехрамбеној индустрији. Глутен се не користи само у печењу, већ иу производима од меса, сосовима, чак и жвакаћим гумама и рибљој храни.

Калорични садржај супстанце је 350 килокалорија на 100 грама хране, па се препоручује да се дода у исхрану спортиста и људи који се баве тешким физичким радом.

Важан показатељ квалитета брашна је ДК, односно мерење деформације глутена. Дешифровање појма значи колико је глутен у стању да се одупре истезању. Не би требало да буде превише чврста или превише мекана. Ниво ИДК-а за сваку класу поставља ГОСТ.

Коефицијент деформације се одређује помоћу посебног уређаја - ИДК-1М или ИДК-2.

Количина пшеничног глутена по класама

Према садржају глутена у различитим врстама брашна разликују се следеће класе:

Карактеризација глутенаКвалитет глутена, ИКУХлеб и све- наменско брашно 1 53-7748-82 2 Задовољавајуће слабо 3Незадовољавајући слаб 103 и више108 и више

Класа квалитета
		брашно за тестенине
Просечно или добро
78-102	83-107

Глутен по класи зрна:

ИИИ, А23-27ИИИ ИВ, Б В, Б ВИ крупна зрна За храну за стоку и формирање мешавине хране

Класа житарица и њена група	Садржај глутена, у процентима А	36	И
ИИ, А	28-32	ИИ
18-22	ИВ
Није фиксно	В

Порозност и лакоћа мрвице хлеба је директно повезана са класом глутена у брашну.

Шта одређује његов ниво

Глутен игра важну улогу у квалитету пецива. Његов ниво зависи од следећих фактора:

1. Сорте пшенице.
2. клима.
3. Тло и његове карактеристике.
4. Вода.
5. Прерада од штеточина, болести, сузбијање корова.
6. Складиштење житарица и његово лечење лековима.

Док је влажност висока током зрења зрна, количина протеина у пшеници ће бити мања него када је сува. Стварањем оптималних услова за узгој и одабиром праве сорте пшенице можете постићи производ са високим садржајем биљних протеина.

Симптоми нетолеранције

1 проценат светске популације пати од одређеног поремећаја - нетолеранције на глутен. Болест се назива целијакија и једна је од манифестација алергијске реакције, наслеђене генетски.

Имунитет пацијента доживљава глутен у храни као страну материју и реагује на њу, изазивајући запаљен процес у цревима. Немогуће је ослободити се болести медицинским методама. Једини ефикасан метод је дијета без глутена.

Сада је то довољно лако, јер постоје десетине производа без глутена доступних за целијакију. Код деце, манифестације целијакије су повезане са недовољним повећањем телесне тежине, слабим имунитетом, сметњама у варењу, боловима у стомаку, поремећеним растом зуба и отоком.

Симптоми болести код одраслих:

1. Губитак тежине.
2. Бол у пупку у облику грчева.
3. Мучнина, повраћање.
4. Диареја и затвор.
5. Метеоризам.
6. Крв у фецесу.
7. Низак крвни притисак.
8. Анемија.
9. Проблеми са згрушавањем крви.
10. Артритис.
11. Смањење слезине (један од хематопоетских органа).
12. Проблеми са зубима.
13. Сексуална дисфункција.
14. Упала јетре.
15. Неуролошки поремећаји (уочени код 10% пацијената).

Овакве симптоме не треба занемарити, јер то може довести до неповратних здравствених последица. Неопходно је потражити медицинску помоћ и подвргнути се свеобухватном прегледу.

Страх од глутена је постао модеран у последње време. Многи људи одбијају производе који садрже глутен, не зато што имају здравствених проблема, већ зато што сматрају да је то модерно и здраво.Постоје студије да смањење уноса глутена помаже у одржавању здравља у присуству кардиоваскуларних патологија, али за здраве људе смањење уноса глутена, а још више потпуно напуштање, није корисно, па чак и штетно..

Рецоммендед