Мермерна крава: најбоље расе и суптилности узгоја, предности и недостаци меса

Обичне говеђе и телеће месо имају малу количину масти, која се углавном формира прво испод коже, у карлици, око бубрега и срца животиње. Са годинама се између мишића појављују слојеви, а тек онда - интрамускуларни слој, исти онај који код бројних раса даје ефекат мраморности. Али како животиња стари, квалитет меса се погоршава, због чега су узгајане посебне, мермерисане краве са меким, умерено масним месом.

Мало историје

Телетина и говедина су здраве, али због малог садржаја мишићне масти, имају донекле влакнасту, мршаву текстуру коју не воле сви.Али неке расе стоке су природно склоне мраморирању, односно танким масним тракама унутар мишића. Штавише, овај вредан квалитет је карактеристичан не само за краве, већ и за свиње расе Токио Кс, као и за јакутске коње. Ипак, мермерна говедина је најтраженија због своје распрострањености и популарности у десетинама земаља широм света.

Неколико познатих раса говеда могу да произведу овако вредне производе, као и велики број посебно узгајаних за ову сврху. Узгајивачи су укрштали животиње са најизраженијим мраморним месом, бирајући најбоље произвођаче за даљу репродукцију.

Мермерне краве су почеле да се масовно узгајају у Јапану. Било је неколико разлога за то:

1. Географија и геологија. Ова земља се налази у зони вулканске активности, тако да практично нема равница погодних за испашу стоке.Са развојем пољопривреде додељене су слободне површине за парцеле за узгој пиринча и других усева, па су животиње почеле да се држе у тезгама.
2. Преференце укуса. Без кретања, стока у просторијама почела је да даје масно месо, ау Јапану се сматрало неприкладним за правог човека - самураја. Стога су власници стада морали да преиспитају начин на који тове бикове и изаберу најпогодније расе.
3. Економски услови. Потражња ствара понуду. Мраморна говедина постала је модерна и тражена, па је стога финансијски корисна за произвођаче.
4. Естетика. Прелепе траке масти формирају спектакуларне шаре које подсећају на мермер, који је дао име производу. А у Јапану су увек ценили не само укус, већ и естетску привлачност хране.

Са ширењем моде за све азијско, а посебно за јапанско, мермерно месо је постало популарно у десетинама земаља широм света.

Од којих раса се добија мермерно говеђе

Иако се мермерно месо може наћи и у неким млечним расама крава, високо специјализоване расе се узгајају у индустријском обиму за ову сврху. Најбољи од њих су следећи:

1. Абердеен Ангус.
2. Херефорд.
3. Вагиу (јапански браон, црни, безроги, краткорог).
4. Лимузина.

Ефекат мраморног меса налази се и код представника ових млечних раса:

1. Холштајн.
2. Јерсеи.
3. Бровн Свисс.

Најбоља верзија мраморног меса не долази од краве, већ од бика. Такође има већу телесну масу и омогућава брже добијање на тежини.

У исто време, животиња се не доводи у одрасло стање, јер се од младог бика добијају најнежнији, највреднији и најквалитетнији производи, када он више није теле, али још није пуноправни продуцент.

Мраморна говедина је скупа, па се чистоћа расе строго прати, посебно у Јапану, где је готово култ висококвалитетног меса. Сва приплодна говеда се уписују у посебне књиге, а сваки комад меса се испоручује са сертификатом не само произвођача, већ и дела тела са којег је узето, па чак и имена бика и његовог серијског броја.

За и против

За и противИзузетан укус.Мекана текстура која се топи у устима.Ниска тачка топљења масти.Богат омега 3 и 6 масним киселинама. Линолне киселине у њему је 30% више него у месу других раса крава (посебно за све варијације јапанских вагју бикова).Маст се за 40% састоји од стеаринске киселине, која не изазива повећање нивоа "лошег" холестерола у људској крви.Изузетно висока цена, посебно сорте вагиу мраморне говедине - сорте Кобе.Ретко на продају.Значајни трошкови рада за узгој мраморних крава.Коришћење само сертификованих приплодних животиња одређених раса.

Месо мермерних раса не може се сматрати прехрамбеним производом, јер није доступно свима, а користи се само у малим порцијама, исеченим на танке кришке. Уместо тога, то је данак моди заједно са црним кавијаром, рибом пуфером и фоие грасом.

Суптилности узгоја, неге и храњења

Да бисте добили мраморно месо, није довољно изабрати "праву" расу крава. Животиње морају имати следеће услове:

1. Храњење телади млеком до 6 месеци.
2. Паша до 9-12 месеци на ливадама и пашњацима.
3. Прелазак 3-6 месеци пре клања на специјалну исхрану у виду житарица која се састоји од пажљиво формулисане мешавине кукуруза, јечма, пшеничне сламе и луцерке.
4. Животиње за тов су ограничене у покретљивости вешањем за појасеве.
5. Да би се побољшала конзистенција меса и одржало здравље животиња, редовно се масирају.
6. Класична музика се пушта у собама. Верује се да ово позитивно утиче на стање бикова.
7. Пошто су животиње непокретне, њихов апетит може да се смањи, па им се даје пиво као стимуланс.

Просторије се одржавају чистим, јер се много пажње поклања хигијени самих животиња.

Разликује од обичне говедине

Услед комбинације фактора као што су употреба раса крава са генетском тенденцијом да формирају мрамор, специфичан начин това, стварање услова за живот „стаклене баште“, мраморна говедина се разликује од стандардног меса.Има танка и мека мишићна влакна којима недостаје карактеристична жилавост.

Маст таквог меса има конзистенцију топљења са ниским индексом топљења, тако да је потребно много мање времена за загревање производа.

У Јапану се мраморно месо припрема на разне начине - сервира се са кључалом чорбом, пржи, динста, сервира у облику тартара и тако даље. У САД и другим земљама, мраморна говедина се чешће користи у облику одрезака из различитих делова трупа:

1. тендерлоин.
2. Тхин едге - стриплоин.
3. Дебело ребрасто око.
4. На кости у облику слова Т.

Мраморирани крављи одресци се кувају веома брзо и имају богат укус, светлу арому и деликатну текстуру.

Користи и штете од мраморног меса

Теоретски, једење масног меса може штетити људима са проблемима са варењем, на пример:

1. Са хроничним панкреатитисом.
2. холециститис.
3. Холелитијаза.
4. Дисфункција јетре.
5. Прекомерна тежина.
6. Преосетљивост на протеине и тако даље.

Међутим, с обзиром на чињеницу да се мраморна говедина конзумира у малим порцијама и ретко као деликатес, тешко је претпоставити да може нанети значајну штету људском здрављу.

Што се тиче користи, то је због следећих фактора:

1. Деликатна текстура не преоптерећује машину за храну и савршено се вари.
2. Мраморирана кравља маст не садржи супстанце које повећавају ниво "лошег" холестерола.
3. Пошто се месо једе у порцијама, они који једу нису у опасности да постану гојазни.

Мермерно говедино могу користити деца и труднице. Нема негативан утицај на организам особа са кардиоваскуларним патологијама, неуролошким проблемима, анемијом и хормонским поремећајима. Композиција помаже у обнављању тела након повреда, тешких болести, физичког и психичког преоптерећења, стреса и инфекција.

Као и сваки други производ, мраморно кравље месо треба конзумирати умерено, чак и ако особа често купује скуп производ. Мора се имати на уму да вишак масти и протеина може нашкодити не само болесној особи, већ и здравој.

Правила складиштења

Након клања, мраморно месо се не продаје одмах, већ пролази кроз две врсте сазревања:

1. Дри. Месо са кожом одлежава у фрижидеру 2-4 недеље на температури не нижој од +1 и не вишој од +4 степена Целзијуса. Након тога се ослобађају од коже и поткожног масног ткива, деле на делове (резове) и пакују у вакууму.
2. Мокро. Овом методом месо се окрвави, подели на комаде и пакује у вакум паковање, које се затим чува у фрижидеру од 10 дана до 3 недеље.

Овако скупо месо вреди куповати само од проверених добављача, узимајући га као целину у вакуумском филму да процените ниво мраморности и покушате да га искористите што је пре могуће. Такво месо је непожељно замрзавати, јер ће то негативно утицати на карактеристике укуса финалног производа.

Рецоммендед