Како спречити ферментацију вина код куће: 5 најбољих начина

Искусни винари знају како да зауставе ферментацију домаћег вина, свако на свој начин. Процес хемијске реакције који укључује ензиме је неопходан у производњи алкохола од грожђа, воћа или бобица. Истовремено се ослобађају посебне супстанце које разлажу шећере у угљен-диоксид и етил алкохол. Да бисте добили квалитетно алкохолно пиће, морате знати у којој фази и како насилно прекинути овај процес.

Када треба зауставити ферментацију вина

Потребан је прекид процеса ферментације у одређено време да би се добило вино потребне јачине, богатог, слатког укуса. Искусни винари саветују да га успорите након уклањања вина из талога, пре фазе затварања.

После поступка филтрирања, у пиће се додаје још шећера ради укуса. Истовремено, вино поново почиње да ферментира, ако се то не прекине, производ ће се показати сувим и веома јаким.

Поред тога, неопходно је да се микроорганизми, лактобацили, гљивице квасца не активирају и не нарушавају квалитет готовог домаћег производа.

Ферментација је важан фактор у добијању квалитетног пића.

Ферментација је претварање шећера (глукозе и фруктозе) у етил алкохол и угљен-диоксид, есенцијална биохемијска реакција, основа винарства. Гљивице квасца које су део пића изазивају бурну реакцију током његове производње. У овом тренутку се поставља укус, арома, боја, квалитет будућег вина. За справљање опојног пића користи се дивљи вински квасац или кисело тесто. Такође су неопходни следећи услови: топло, тамно, суво место, где је оптимална температура ваздуха +20 … +22 °С, али не нижа од +16 °С и не виша од +30 °С.

Процес почиње у радном комаду након 6-12 сати, у складу са свим технологијама, постоји неколико фаза:

Запирование - квасац почиње да се размножава у посуди са припремљеним сировинама.
Олујно - квасац заузима целу запремину течности, ослобађа алкохол, на површини се ствара пена, чује се карактеристично шиштање. Трајање - 4-8 дана.
Тихо - основа будућег вина ферментира док се сав шећер не преради, период зависи од његовог садржаја, у просеку - 20 дана, смањује се број квасца.

Након што се вино сипа у чисту посуду, дегустира, додаје се шећер да се добије слатко или полуслатко пиће и ставља на ферментацију. Траје 30-40 дана. Током овог периода потребно је посветити већу пажњу будућем производу ради његовог најбољег квалитета. Због тога је важно знати како прекинути ферментацију у младом вину.

Како спречити ферментацију вина код куће

Постоји неколико различитих начина да се заустави процес ферментације пића од грожђа код куће.

Алкохолизација

Један лак начин је да се заустави ферментација алкохола. Познато је да при високој концентрацији - 16% или 17-18%, квасац умире. Саветује се да се овај метод користи у изузетним случајевима.

Важно је правилно дозирати - обично користите такве прорачуне. Да бисте повећали вински материјал за 1 степен, додајте 2% вотке или 1% алкохола од запремине пића. Водки је потребно 2 пута више алкохола, јер је њен степен слабији.

На пример - 10 литара вина, где је јачина 10 степени, потребно је повећати на 16 степени. Дакле, потребно вам је 2,4 литра вотке и 1,2 литра алкохола.

Након што сте измерили праву количину алкохола или вотке, сипајте је у вино, добро промешајте. Да би се обе течности темељно измешале једна са другом, производ се оставља да одстоји 10-15 дана. После неког времена, добијено пиће се уклања из талога, флашира за складиштење.

Недостаци методе - вино постаје јако, осећа се мирис вотке, мења се укус.

Криостабилизација

Хемијске реакције шећера пре појаве алкохола одвијају се на високој температури. Метода криостабилизације или заустављања ферментације хладном предлаже стављање пића у просторију где је температура ваздуха спуштена на +2 … +10 ^{С. Али нижа температура се не препоручује, то ће покварити укус младог вина. Ту напитак чувају 5 дана, а за то време престаје активност винског квасца, који се таложи на дну посуде. У овом случају, квасац не умире у потпуности, већ прелази у стање анабиозе или "хибернације".}

Затим алкохолно пиће треба оцедити тако да квасац остане на дну. Чувајте контејнере са вином на температури не вишој од +16 ^С.

Плуси криостабилизације - нијансе укуса, боја, мирис пића се не мењају и разјашњавају се. Против - поступак не гарантује потпуну седиментацију квасца, можда ће мала количина и даље остати у вину.

Пастеризација

Пастеризација - следећи метод за заустављање ферментације је топлотна обрада винског материјала. Током загревања на високој температури, више од 50 ° Ц, квасац умире и ризик од наставка процеса ферментације је елиминисан. Метода вам такође омогућава да дезинфикујете пиће и спречите болести. Поступак код куће се изводи у великој посуди, на дно се постављају дрвене даске, сипа се вода и ставља се посуда са вином. Важно је да течност покрије ниво флашираног вина.

Пиће се загрева на 50-60 °Ц и броји 15-20 минута. Пре поступка, вино се охлади на 10 ° Ц. Код куће, вино се загрева у воденом купатилу. Поставите флаше са затвореним поклопцима у посуду са хладном водом, спустите термометар тамо, загрејте од 15-25 минута.

Температура не би требало да пређе +68 °С.

Након што држите неколико минута, уклоните посуду, охладите на +35 ° Ц, извадите из посуде. Затим оставите да се охлади на собној температури и уклоните. Током процеса, важно је контролисати температуру како се пиће не би прокувало.

Недостаци термичке обраде у погоршању укуса пића и смањењу његове ароме.

Употреба калијум сорбата

Зауставите ферментацију уз помоћ калијумове соли сорбинске киселине. Ова метода је погоднија за винарије.

Калијум сорбат чини квасац неактивним, али га не убија у потпуности. У овом случају, супстанца делује на такав начин да је искључено буђење или репродукција ћелија квасца. Након уклањања из седимента, лек се додаје заједно са шећером за бољи укус.Супстанца се често користи у комбинацији са сумпор диоксидом.

Коришћење калијум бисулфита или Цампден таблета

Конзервансе користе и винари за заустављање ферментације, али не заустављају у потпуности активност винског квасца. Они су у стању да убијају стране бактерије, спречавају болести.

У исто време постоји опасност да се преостале живе ћелије умноже, а затим се ферментација настави. Када користите ове лекове, мора се поштовати тачна доза лекова. Велика доза доводи до погоршања укуса и квалитета алкохола.

Да ли је могуће пити домаће вино током ферментације

Употреба младог вина у малим дозама побољшава метаболизам, повећава апетит, помаже у суочавању са поремећајем сна, стресним ситуацијама. Пиће садржи много корисних супстанци, ово се односи на потпуно зрео производ.

Неферментисано вино је дозвољено само мало да се дегустира да би се одредио укус, степен ферментације, јачина. Не препоручује се пиће док пиће у потпуности не издржи све фазе припреме. Још увек има много фузелних уља и других нечистоћа. Може оштетити јетру, гастроинтестинални тракт, кардиоваскуларни систем, изазвати алергије.